2 – 3 kg über der Empfehlung ist m.E. nicht allzu dramatisch. Aber entscheidend ist natürlich, wie sich der Ski tatasächlich verhält. Da gibt es ja auch eine gewisse Toleranz bei der Produktion.
Zum Verstellen der Bindung: Wenn Du die Bindung nach vorne schiebst, dann hast Du mehr Kontrolle. Das ist im Anstieg angenehm, der Ski bringt Dir weniger Widerstand entgegen. Wenn Du in der Ebene oder Abfahrt das Gleitverhalten verbessern möchtest, dann musst Du die Bindung nach HINTEN schieben! Ansonsten erzielst Du wie von Dir beschrieben den gegenteiligen Effekt.
Wurde der neue Ski schon mehrmals gewachst? Es kann durchaus sein, dass ein alter Ski mehr Wachs „intus“ hat und dadurch ganz gut läuft!
Grüße Thomas